リケジョの食卓
- suu -
美味しさの科学

【美味しさの科学】炭火v.s.ガス火 〜調理法で味が異なってしまう科学的根拠〜

BBQに最適な季節とはいつだろうか。

思いつくところで言うと、春は歓迎会として、夏は河原や海辺で、秋は食欲の秋を堪能するため、冬は焚火も兼ねてBBQを楽しむことができる。

つまり、BBQはオールシーズンなイベントなのである。

筆者は陰キャひきこもりだが、食い意地は張っているためBBQという響きに思わずそそられてしまうのだ。←

iStock Image

今回はBBQ関連で、素朴な疑問を科学的に解明していきたい。

生徒A
生徒A
お肉を焼く時は、ガスコンロと炭火どっちがいいの?
suu
suu
ガスコンロで焼くよりも炭火で焼いた方が格段に美味しい。

え、そんなんあたりまえじゃん…と思ったそこのアナタ。お願い待って、ページはまだ閉じないで。

確かに、炭火の焼肉がおいしいのは至極当たり前のことだ。しかし「なぜそうなるのか?」と問われたら、ハッキリとは答えられないのではないだろうか。

  • 炭の風味がつくから?
  • 火力が強いから?
  • 雰囲気が本格的〜だから?

 

感覚的な意見は出てくるものの、これと言って的を得た答えは出てこないのではないだろうか。

実は、炭火焼きの肉の美味しさは、科学的に保証されているのである。

そこで今回は、炭火焼きの肉の美味しさのヒミツを、科学の名の下でロジカルに解き明かしていこう。

美味しさ4つの秘密

Grilled sausages and skewers

ガス火よりも炭火のほうが美味しく仕上がるワケ。それは4つの秘密が関係している。

それはずばり、

  1. 熱の伝わりかた
  2. 赤外線
  3. メイラード反応
  4. 燻製効果

の4つだ。

suu
suu
それぞれについて詳しく解説していくよ! 

1. 熱の伝わりかた

画像2

熱の伝わりかたについては「熱移動の三原則」と言われる法則がある。

この法則によると、 熱伝導、対流、熱放射の3種類の熱の伝わりかたがある。

では、それぞれの違いについて解説していこう。

1)熱伝導

料理の「炒める」のイラスト | かわいいフリー素材集 いらすとや
金属などの物質(固体)を通じ、熱が直接物体に伝わる加熱方法。

2)対流

料理の「茹でる」のイラスト | かわいいフリー素材集 いらすとや
温められた流体(液体や気体)の移動によって熱が伝わる加熱方法。
ちなみに、熱の伝わりやすさ(熱伝導率)は【気体<液体<固体】となる。

つまり、対流よりも熱伝導の方が効率よく熱を伝えられるのだ。

3)熱放射

焚き火をしている人のイラスト(冬) | かわいいフリー素材集 いらすとや
赤外線などの電磁波(放射線)によって熱が伝わる加熱方法。
熱輻射、輻射とも言われ、熱伝導や対流のように物質を介さない加熱がこの熱放射の大きな特徴だ。

これら3種類のうち、主に ガス火は熱伝導、炭火は熱放射によって食材に熱を加えている。

熱の伝わりかたと焼きムラの関係

iStock画像

まず、ガス火を使ってフライパンで食材を焼くときについて考えてみよう。
このときの熱の伝わりかたは、主に熱伝導である。

熱伝導では、食材がフライパンに接している部分もそうでない部分もある。そのため、食材の部分によって加わる熱の量が大きく異なってしまう。つまり、熱伝導による加熱では、焼きムラが生じやすい

一方で、炭火による加熱は、熱放射が主である。
物質を介さない電磁波(光)による加熱であるため、安定して食材に熱が加わり、焼きムラが少ないのだ。

2. 赤外線でカリッと

さらに、美味しく焼けるポイントとしては赤外線も関係している。

赤外線とは、光の一種であり、光の波長によって遠赤外線と近赤外線の2種類がある。

画像5
  • 遠赤外線 → 食材表面をカリッと焼き上げる
  • 近赤外線→ 食材内部まで達して中まで加熱する

 

これらの赤外線によって食材のうまみを閉じ込め、中まで素早く火を通すことができる。

炭火は、ガス火に比べて約4倍もの赤外線を発しているためだ。
これにより、炭火で焼くことによってカリッとジューシーに仕上がるのだ。

3. メイラード反応

冬の豚肉バーベキュー

また、メイラード反応も大幅に促進される。

メイラード反応とは、タンパク質と糖分を加熱することで独特の香ばしい味や香りを生み出す反応である。

炭火焼きではムラなく熱が通ることでメイラード反応が促進され、香りや味も格段に良くなるのだ。

4. 燻煙効果(くんえんこうか)

チキンサテのグリル

さらには、燻煙効果も炭火焼きの美味しさの秘訣だ。

食材の油が炭に落ちると、蒸発して煙が発生する。

その煙が燻煙となって、燻製のように香りづけされる効果も期待できる。

ガス火でもグリルはどうなの?

画像6

肉を炭火で焼いたときは、主に熱放射によって加熱される。
それによりムラなく火が通るため、美味しく焼けるということが分かった。

生徒A
生徒A
じゃあ、ガス火のなかでも グリルを使った場合はどうなの?
suu
suu
フライパンで焼くよりはいいけど・・・
ガスの化学変化もあるから、炭火焼きと比べたら劣っちゃうね。 

もちろん、熱放射や対流による加熱となるため焼きムラは少なくなるし、赤外線による効果も期待できる。

だが、ガスの化学変化による影響には注意が必要だ。

ガスの化学変化

家庭で使用されるガスの成分は メタン、エタン、プロパン、ブタンなど。これらは、有機化合物の一種である(炭素と水素が含まれる物質のこと)。

つまり、燃やすと水と二酸化炭素が発生する

二酸化炭素は換気されるからいいとして、問題なのは水

ただでさえグリルに水を入れるのに、ガスの燃焼でも水が生じるということは…水っぽくなってしまうというということだ。

この水っぽさを解消するには、グリル用の敷石というものもある。
ご家庭のグリルで美味しい焼肉を食べたい場合は、そんな便利グッズも検討されたし。

まとめ

iStock画像炭火焼きの肉の方が美味しい科学的根拠について、ご理解いただけただろうか。

熱の伝わりかた、赤外線、メイラード反応、燻煙効果の4つが美味しさの秘訣となっている。

生徒
生徒
BBQしたくなった!

しかし、「今はご時世的にBBQに行けないし…」という方もいれば、私のような陰キャ引きこもりでも美味しい炭火焼の肉が食べたいときだってある。(BBQしたいから何人か友達誘って…とか気後れするしめんどくさい★)

そんなあなたへ朗報。

suu
suu
七輪という昔ながらの利器があるじゃないか! 

おひとりさま用の七輪だってあるんだから。

この七輪は3〜4人用。おしゃれな見た目でインテリアにも馴染む。

大事な炭もお忘れなく。室内用の炭があるって素敵。

着火剤もあると便利。

科学の力でEnjoy Home!

man and woman cooking

感染症の影響により外出自粛モードな日々。外に出かけることを制限し、Stay Homeを守っている人も多いだろう。

しかし、美味しいものを食べることにまで制限をかける必要はないのだ。

suu
suu
家の中でBBQしたっていいじゃない。 

時間も体力も余裕があるこの時期。せっかくなら、いつもは作らないような料理に挑戦してみては。

お皿の上の科学知識も身につけてみてほしい。
もっとおうちご飯が楽しくなるはずだ。

ABOUT ME
suu
新卒で食品メーカーに入社し、バイオサイエンス系の研究者として働く。人間関係やプレッシャーで鬱になった後、しばらくの休養を経て転職。自身の挫折経験から、不登校やいじめに悩む子どもたちへの学習支援を行う。 ベルギーで働く彼とは海外遠距離恋愛中。